盛夏氣溫達攝氏37度,悶熱異常,蟄居在家,胃口全無, 很想做些爽口清新的冷食,但苦無新意。

一位香港公務員,調 到北京工作已多年,每年夏天都回港度假,五年前通過萬里機 構,我和她開始通信,今年我們留在香港,所以她特地來看我。 傾談之下,問她北京有甚麼好吃的,想不到竟難到她了。 聽來真失望,她說以前讀到梁實秋先生和唐魯孫先生在上 世紀四十年代所說的北平吃食,如今已大部分再找不到,想來 想去,只有一個特別的家常小食,值得一提,她是在一家叫做 「利群」的烤鴨店吃到的。她說的一道涼菜,名叫「老虎菜」,材 料只有四種:京、青瓜、青椒和芫荽,調味料很簡單,似是 鹽和麻油而已,但吃來十分適口,她認為勝在不同蔬菜的配搭, 各具特色和口感,有以致之。但這麼簡單的涼拌菜,竟有老虎 之名,是何原故?
 
翻查網上,據說有三個來歷:(1)軍閥張作 霖,甚嗜此菜,而張又外號「東北之虎」,故以此為名;(2)此 菜奇辣,凌厲如虎,因有人在食譜內加入大量辣油之故;(3) 一戶東北人家娶了新媳婦,婆婆想試她的手勢,她便胡亂將蔬 菜混在一起,婆婆吃了大嘆,「媳婦,你可真虎啊!」(東北人 說人傻便是虎。)讀者不必根究源流,聽聽故事也會覺開心。廣 東人沒有擺得滿桌都是小碟涼菜的習慣,尤其是火辣如張牙舞 爪的老虎,更會提心吊膽。因為得到北京讀者的特別推介,我 才放膽去做,這版本只能稱為「小虎菜」,辣油下得極少,但已 超過一般廣東人的極限了。
 
適菁雲的黃詩鍵派人送來雲南菌季新造的各種野菌,並有 福建培植的鮮蟲草花。平日我只用乾蟲草花燒湯,這次別開生 面用鮮品來做涼菜,加入萵苣筍絲和白蘿蔔絲,三色蔬拌在一 起,主要的調味料是上等魚露。每種蔬菜咬勁都不同,頗具新 意,惜蟲草花脆中帶韌,雖有其餘兩種蔬菜調劑,但幫助不大。
 
這次我做的涼菜是純素的,比較清爽。諸如黃豆芽、綠豆芽、 菠菜、海帶、甚至野生黑木耳都是可用之材,涼瓜和絲瓜也可 以隨時派上用場。 涼拌皮蛋豆腐是台灣人的至愛,在city'super內的博多屋, 每日新鮮製造的絹豆腐和黑胡麻豆腐,風味雋永,值得你專程 走一趟。只要皮蛋買對了,怎樣去調校自己的心水醬汁,更是 戲法人人會變,巧妙各有不同。十分羨慕韓國人早餐桌上五光 十色的涼菜,大部分香港人都趕出門上班,沒能好整以暇地 逐樣欣賞。因為得到北京讀者的啟發而拌了兩道涼菜,也算是 額外的收穫。

 

材料/調味料 份量
小青瓜 2條
京葱 1條
青椒 3隻
長紅椒 1隻
小紅椒 1隻
芫荽 2棵
1/2茶匙
麻油 2茶匙
頂上頭抽 2茶匙
山西陳醋 4茶匙
1茶匙
紅辣椒油 隨意
新鮮蟲草花 150克
白蘿蔔 250克
1/2茶匙
萵苣筍 1條(修淨得150克)
麻油 2茶匙
1茶匙
頭抽 1茶匙
上等魚露 1湯匙
少許
胡椒粉 少許

做法
1 小青瓜切6 厘米長段,改去有籽的部分,切成4毫米寬的幼絲;京葱切5厘米長段,每段切幼絲, 愈幼愈好;青椒去籽,先切4厘米長段,後切幼絲;小紅椒、長紅椒切幼絲,芫荽切5厘米長段。
2 將切備材料放在大碗內,先加入陳醋和頭抽,再下麻油,繼下鹽和糖, 一同拌勻;最後酌加辣椒油,隨人口味, 拌勻便可上碟。
3 萵苣筍取幼嫩部分,刨去外皮, 剝去頂部嫩葉,分切6厘米長段, 盡量片去粗筋,繼切4毫米寬的幼絲, 放在開水內汆片時,撈出浸在冷開水內。用前瀝水, 以廚紙吸乾多餘水分。
4 白蘿蔔先切4厘米厚片,然後斜切成4厘米幼絲,用鹽1/2茶匙拌勻,稍擱後放在碗中,加開水浸過面,用前擠出多餘水分。
5 蟲草花摘去菌腳,洗淨後亦汆水,浸在冷開水內,繼瀝水;蘿蔔絲、蟲草花同放在碗內,加入糖、鹽和些許胡椒粉,方下頭抽、魚露、麻油,拌勻後方可加入萵苣筍再一同拌勻,試味後方可上碟。


貼士

下辣椒油時要按個別人士的承受度而定多少,食譜上的只是建議分量,不是標準。如無蟲草花可代以紅蘿蔔,也有三色的效果。 辣椒油可隨人口味,從1/4 茶匙至1 茶匙的分量,太多便過辣了。 新鮮蟲草花在傳統街市的菜檔有售,極為普遍。